嶽寧的幹炒牛河和牛河邦的幹炒牛河同時出鍋,這就應了一句老話:不怕不識貨,就怕貨比貨。
香氣不用說,嶽寧這個完勝,色面兩個都紅亮,嶽寧這個是絲綢光澤,而牛河邦那盤是油亮。
“我有多少年沒喫過這個味道的幹炒牛河了?”周老爺子喜滋滋地親自來端這一盤牛河,“宋局長,走了。牛河要趁熱喫。”
他們往外走,嶽寧跟嶽寶華說:“爺爺,您也先出去吧!我做好拆魚羹就來。”
嶽寧轉身去做拆魚羹,她身後馬耀星和幾個廚子拿了筷子在嘗她炒的牛河,他們以前都認爲幹炒牛河油肯定會大一點,猛火炒出?氣就對了。現在?
羅國強上次喫過嶽寧做的炒洋芋餅餅,他喫出了幹炒牛河的味道。但是這次嶽寧的幹炒牛河又顛覆了他印象中的幹炒牛河,香而不膩,河粉乾爽,牛肉滑嫩,芽菜和韭黃脆嫩,他自己炒的,阿邦叔炒的,好像都不配叫幹炒牛河了。
牛河邦笑嘻嘻地喫了一口:“寧寧,你這是得了嶽哥的真傳啊!”
“阿邦叔,你瞎炒,還能炒到這個程度,也是得了我爸的真傳,您啊!就是懶。”
“我要是這麼麻煩,那一天到晚炒不停了。”牛河邦繼續炒他的一鍋出幹炒牛河。
“小嶽師傅, 你剩下的這個滴珠油,沒用了吧?我拿去炒,行不?”有個廚師問。
“拿去吧!”
這人興匆匆的拿去:“先炒河粉對吧?”
“河粉炒散,微微發黃,這樣喫起來才幹爽。”嶽寧說。
嶽寧一邊做菜,一邊指導那人炒河粉。
突然之間,羅世昌像發瘋一樣衝了過來:“夠了沒有?”
他把還剩下兩三口的幹炒牛河,連盤一起摔在地上,瓷器碰上水磨石地板,清脆的崩裂聲,河粉在地上濺開,散落。
這個情形打斷了原本興高采烈的討論,羅世昌衝到嶽寧面前,一張臉近乎扭曲:“你給滾出去!”
大家都看得莫名其妙,也愣在那裏,只有嶽寧不緊不慢地把魚湯倒進鍋裏,激起了另一種香氣,她說:“我是你們局領導請來的客人,有本事跟你領導說去。”
羅國強衝過來拉住他爸:“爸,你幹什麼呢?寧寧是來交流,是來幫助我們的。”
“她是嗎?”羅世昌吼道。
昨天下午他接到那個消息,他不知道嶽寶華爲什麼要讓他這麼難堪?他讓國強娶嶽寧,固然是認爲自己能力有限,兒子有天賦,希望兒子做了嶽家的女婿,嶽寶華能傾囊相授,也是認爲嶽寧一直生活在西北,西北那種地方長大的小姑娘肯定沒
見識,也沒機會學什麼,再說後廚一直都是男人的天下,誰見過女人當大廚的?兒子配她,也算是替志榮照顧女兒了。兩廂都合適的事。不願意,也不強求。他們祖孫倆爲什麼要來這麼一招?
從昨天下午到今天早晨,他們一家都像是笑話,別人有港城的親戚都能沾光,他們家呢?就是這樣來羞辱他嗎?
直到那股記憶中的香氣飄起的時候,羅世昌彷彿又回到了十幾年前,他和志榮的手藝都是他爸教的,他跟志榮的差距就那麼大。
一起在廚房裏,志榮的菜,那股香氣就能壓得他喘不過氣來。後來嶽志榮去了西北,他爸心疼得不行,他感到前所未有的輕鬆。
這股香氣讓一直控制怒氣的羅世昌終於忍不住了。
“這裏是福運樓的後廚,你給我滾。”羅世昌吼得腦門青筋爆出,力竭聲嘶。
馬耀星怕他師傅發瘋一把抱住羅世昌:“師傅,師傅,冷靜點,領導讓小嶽師傅來的,您不是說自己也不會嗎?”
羅世昌想起馬星耀就從嶽寧手裏學了個拆雞骨就恨不能跪在地上舔人腳趾頭,他就很得咬斷壓根:“你也滾!”
嶽寧絲毫沒受影響,加入配菜,炒勺攪動拆魚羹,她側頭看他:“如果福運樓是你羅家的,我管你教不教?反正倒閉,也是你家破產。可這是國營企業,是國有資產。現在改革開放了,以後港商,外商也來開酒樓。你想想看寶華樓就開福運樓隔
壁,福運樓還有人來喫嗎?沒生意,這麼多在職職工,那麼多退休職工的工資從哪兒來?”
嶽寧上輩子的爸也是這樣的人,守着自己的那點手藝,剛開始連她這個女兒有些配方都不肯教,實在是兒子扶不上牆,沒辦法了,一定要她保證,學會以後要待在自家酒樓。她立馬扔了炒勺,讓他愛教誰教誰去。
她離開了家裏的酒樓,她弟又沒這個本事,她爸中風之後,力不從心,家裏的酒樓漸漸沒了客人,還欠下了一屁股債。她爸求她救救這家酒樓,她一口就拒絕了。向沒有生命力的酒樓注入資金,就像是養活一個行屍走肉一樣。
她的寧燒臘,所有菜品都有標準的流程,配方被盯着,她的寧宴,作爲高端餐飲,廚師是關鍵,外頭高薪挖他們的廚子,確實寧宴也成爲了粵菜廚師培訓學校。那又怎麼樣?一家家罵着寧燒臘,喊着正宗廣式燒臘,打着“寧宴平替”、“寧宴主
廚主理”的旗號,還不是蹭她的流量?
營銷手段只是輔助,僱傭優質人才,推陳出新,嚴格品控,才能保持生命力。
嶽寧舀了一勺馬蹄粉攪勻,給拆魚羹勾芡:“另外,你們一家四口都在福運樓。你兩個兒子都到了找對象的年紀,想過你今天這個舉動,會有什麼後果。你打算破罐子破摔的話,你就鬧!還想有迴轉餘地的話,去拿掃把,把地掃乾淨。
一家子全在福運樓,一個有家有口的中年男人最是不堪一擊,羅世昌氣得發抖:“你......”
“你以爲欺人太甚?我是讓你到此爲止,別鬧到不可收拾,外頭待崗的人這麼多?”嶽寧的拆魚羹出鍋,倒進湯碗裏。
廚房裏發生了這麼大的事,有人去叫了張經理,張經理進來碰到端着碗往外的嶽寧,嶽寧說:“張經理,好好給我羅伯伯做做思想工作。”
嶽寧剛剛出廚房門口,就遇到了不放心趕來的嶽寶華,嶽寧把碗給嶽寶華:“他總得接受現實的。’
自己可以看在羅爺爺的面子上不計較他想要喫絕戶的心思,但是福運樓後廚這麼多大大小小的廚子,被壓得沒心氣了,對得起這塊老招牌嗎?
上輩子她收購過一家背景跟福運樓相似的老字號,那家老字號八三年跟港商合資,港商沒能經營好,八八年又回到國有,九十年代末又跟另外一家港商合資,十年之後再次失敗告終,眼見要倒閉關門,她的粉絲們在評論區訴說着童年的回憶。
不爲賺錢爲了粉絲們,她決定收購這家負債累累的老字號,放到了寧宴線下,原本打算做真正的寧宴平替,然而真到手裏的,看歷史查菜品,跟粉絲們互動交流,替他們追尋記憶中的味道,復刻一道道老菜品,原本她只是想寵粉,這家老字號
復活了,活出了它本該有的樣子,成了粵城的一個打卡點。
一個跟自己無關的老字號,她都願意去救,更何況這是福運樓啊!爺爺、羅爺爺和爸爸學手藝的地方,她這輩子的手藝也大多來自福運樓的傳承。
她還能讓羅世昌留在這裏嗎?
嶽寧到了大廳,自從地主老財打倒之後,大家都是勞動人民,也就沒有了包房的概念,宋自強和周老爺子都往他們這裏看過來。
嶽寶華把拆魚羹放在桌上,跟周老爺子說:“周老試試寧寧的拆魚羹。”
嶽寧看見她面前的碗裏留着小半碗幹炒牛河,嶽寶華說:“你周爺爺把第一口留給你了。”
“謝謝周爺爺!”嶽寧低頭喫河粉。
“你做飯給我喫,還謝我?”周老爺子邊舀拆魚羹邊說,“阿女,你這手藝一點兒都不輸給你爸爸啊!"
嶽寧搖頭:“其實這個幹炒牛河,如果阿邦叔認真炒,會比我炒得更好。他偷懶,爲了省事,連着炒,在牛肉過老和河粉沒有炒幹之間,他折中了,我看他的火候掌握得剛剛好。牛河邦這個名號,名不虛傳。
“唉!他啊!”周老爺子搖頭嘆。
“絕了!這個拆魚羹真的絕了。”胡主任一驚一乍,把邊上幾桌的目光都吸引了過來。
周老爺子也正在喝:“這個拆魚羹的味道,跟小嶽做得一模一樣。”
嶽寧上輩子的拆魚羹可能還有所不同,這輩子爸爸給她做,教她,後來爸爸走了,她想他,做的時候,不經意間就往爸爸做的口味靠攏,成就了這碗最有嶽志榮味道的拆魚羹。
胡主任是本地人,福運樓是他們下屬飯店,福運樓的每一道招牌,他還能不熟悉?周老爺子喝這拆魚羹,就像老茶客,老煙客,已經到品的地步。
宋自強是從外地剛剛調過來的,不至於能品出其中多大差異,只能說確實好像不太一樣,回味起來齒頰留香,還想來一碗。
嶽寶華黯然神傷,這碗拆魚羹比他親手做的還要好。老食客說那是志榮的味道。
隔壁桌忍不住了,一個人問:“到底是什麼樣的?"
周老爺子說:“把你的碗拿過來。”
這人還真拿碗過來,周老爺子接過碗,給他打了小半碗,這位接過:“謝謝啊!”
剛到手,他就聞到了香氣,這股氣勾得他嘴巴裏口水氾濫,舌頭已經忍不住了,他甚至沒來得及坐下,就喝了一口,這是拆魚羹嗎?
看着他小心翼翼,像是街邊那些十天半個月都沒喫過一口飽飯的叫花子一樣,如此珍惜這小半碗拆魚羹,同桌的人被他吊得胃口都起來了,有人問:“不會比碗仔翅還好喫吧?”
“好喫。跟碗仔翅兩個味道。”
“我們也要加一道拆魚羹嗎?”他們桌的人說。
周老爺子得意洋洋:“這又不是福運樓的廚子做的?”
“不是福運樓的廚子做的,怎麼在福運樓喫?”
“對啊!對啊!這話奇怪不?在福運樓喫飯,不是福運樓廚子做的,那誰做的?”
宋自強站起來:“同志們,聽我說,我是福運樓上級單位的。福運樓這些年技藝上有些退步,所以我們請了已故國家名廚羅長髮師傅的師弟,港城寶華樓老闆,嶽寶華嶽大廚來我們這裏指導,這是他孫女做的拆魚羹。剛纔你們說很香的幹炒牛
河,也是她做的。希望有他們的幫助,我們福運樓能夠重現當年盛況。”
“今天這個幹炒牛河確實不一樣,我這盤也香很多,牛肉也嫩。好喫!”
“我們這邊的,還這樣?不都是牛河邦炒的嗎?”
“不不不,不是牛河邦的,牛河邦的那個牛河我喫得出來,這個更香,牛肉也嫩,滋味足,沒牛河邦炒的油。”
周老爺子問她:“他們那桌也是你炒的。”
“不是,那個小夥問我要了剩下的滴珠油,去炒牛河了。我就給他點撥了兩句,他炒的。”嶽寧舀拆魚羹,“廚房裏,其實有功底有本事的人還是真不少,馬耀星的基本功很好,下午我再試試他炒菜的手藝。阿邦叔就更不用說了。問我拿滴珠油炒
牛河的那個小夥子,對火候的掌控也很到位了。常見的幾道菜,點撥一下,他們就能上一個臺階。”
張經理匆匆地過來,在宋自強身邊坐下,宋自強問:“怎麼樣?”
“我讓他先回去好好想想清楚。”張經理頭疼,“但是現在福運樓後廚要是沒了他,也很麻煩。有哪個能接得下這一攤的?”
“把幹休所的姚元福調回來,把羅世昌調到幹休所,羅世昌的手藝在幹休所肯定足夠了,幹休所沒發展,級別卻不低,姚元福去幹休所也就七八年的時間,他熟悉福運樓,過來就能用,跟姚元福談一下現在福運樓的境況。”周老爺子側到宋自強
邊上輕聲說。
上面從外地調他過來任職,也是因爲他在地方上做出的政績,二商系統需要改變,尤其是賓館和飯店這幾個接待行業,急需改變,這麼調人,領導會支持。
“我先謝謝周老了。”
嶽寧聽了,不禁感慨,也就是現在,也就是國營單位,還會爲羅世昌考慮出路,要是換成民營企業,這種人早就掃地出門了。
嶽寧快速扒拉了幾口,她站起來:“你們慢用,我去炒糯米了。”
“我也一起去。”
嶽寶華站了起來,跟嶽寧一起回廚房。
她剛剛踏進廚房,那個拿了她滴珠油的廚子快哭出來了:“小嶽師傅,一下子來了十來指定我炒的河粉,你那點滴珠油已經用完了。”
“讓老嶽師傅給你們多熬些,等下,午市結束,讓他再仔細教你們?”嶽寧看向嶽寶華。
“小嶽師傅,你這是倒反天罡啊?老師傅都敢安排?”馬耀星跑過來。
“阿星,等你有個孫女,小小年紀手藝已經和你差不多了,我看你願不願意被她安排?”牛河邦說道。
嶽寶華把紅糖倒進鍋裏,笑着說:“寧寧比我強多了,她跟她爸爸一樣懂得融會貫通,我是要飯的出身,當年福運樓的蔣老闆給我們這羣小子一口飯喫,讓我們進來打雜,我師傅看我機靈收了我做徒弟,我就一直跟着師傅學,我確實也越燒越
好,但是不像寧寧和她爸爸那樣借鑑其他菜系,融會貫通。’
“老嶽師傅啊!看着寧寧就不難過了,志榮哥看見你們祖孫在一起,他心裏也會高興的。”牛河邦炒了一盤牛河後,“難得嗎?我都沒指定單子了。”
“全到阿建那裏了。”
牛河邦拿出一支菸,藉着竈臺的火點了,抽起了煙來。
他抽菸的當口,嶽寶華的滴珠油也熬好了,嶽寧說:“爺爺,分成兩碗,一碗給阿建,一碗給阿邦叔。”
“小丫頭,你這是做什麼?”牛河邦叫起來。
“讓爲民飯店沒飯喫,讓全粵城知道福運樓還是那個福運樓。”
牛河邦把半碗滴珠油放在他的料臺邊,拿過幾張幹炒牛河的單子,嶽寧說:“多炒一份,我也要嚐嚐。
牛河邦跟打荷說:“三份,三份放一起,我一起炒。多了影響口感。”
“阿邦叔,總有偷懶的辦法。”嶽寧轉頭跟馬耀星說,“阿星,給我把水發的香菇、海米、瑤柱,連帶原湯、雞湯拿過來。”
嶽寧把髮香菇海米的水過濾後和蒸瑤柱的原湯,雞湯倒入鍋裏,這三樣是鮮上加鮮,鍋裏的湯煮開,她說:“八寶拿過來。八寶放在高湯裏煨......”
“這可真麻煩啊!”一直在圍觀的小廚子說。
“不麻煩還能沒有了?”馬耀星搖頭,“我是八寶料炒熟再拌進糯米飯裏的。您這樣八寶也吸了高湯的味道。”
“火腿、筍丁的這些味道,也會進高湯裏,等下過濾出來這些高湯再炒糯米,才能做到完完全全糅合到糯米飯裏。”
“原來是這樣啊!”
他們這裏做雞肚子裏的八寶糯米飯,牛河邦正經炒牛河了,這下壞了,外頭一張張單子如雪片般飛進來,每一桌都要幹炒牛河了。
牛河邦的辣椒脣一開一合:“這下好了兄弟單位沒飯喫,你們滿意了?”
張經理往他嘴裏塞了一支香菸,親手給他點菸:“阿邦師傅,您辛苦一下。”
嶽寧這裏,小學徒真是沒見識,看見她煮了八寶料,又要炒,說:“喫這麼一隻雞,也太費神了。”
周老爺子說:“你懂什麼?五十年代末,福運樓一桌菜,九十幾塊,這一隻雞就是值三十多塊啊!”
“啊?一隻雞比我一個月的工資還多?”這個小夥子徹底驚了。
牛河邦叼着煙,炒着菜,說着話:“這菜又不是給你喫的?那都是給地主老財喫的。這羣人怎麼麻煩怎麼折騰?”
“您注意點啊!別把菸灰落鍋裏。”嶽寧翻了個白眼,“別給勞動人民做菜也不用心。’
“師傅,再這麼炒下去,晚上的牛肉都不夠午市了。”切墩的學徒說。
牛河邦對着打荷說:“跟外頭說,不要接幹炒牛河的單了。”
宋自強笑着跟胡主任說:“老胡,打電話給肉聯廠,讓他們立刻送牛肉過來,我倒要看看咱們福運樓,認真做菜起來,有多紅火。”
牛河邦扔了菸蒂,認命得去炒牛河,今天一天要炒他之前一個禮拜的牛河嗎?還是那麼麻煩的炒法。
嶽寧這裏糯米飯已經炒得差不多了,觀摩的廚子們,只覺得眼睛看會了,手是不會的,煮了炒,炒了煮,這個味薄這個味厚,這個先那個後,腦子不好的,都記不住。
嶽寧盛出糯米飯:“我喜歡放板慄肉,當然糯米飯裏的八寶也沒個定數,可以按照季節調整,我們來填雞肚子了,雞拿來。”
馬耀星拿了雞過來,嶽寧說:“你來填雞,填八分滿,填太滿,等下燒雞的時候,容易爆開。”
馬耀星填好了雞,等在那裏,嶽寧過去教他雞頭和雞翅繞起來打結:“八寶葫蘆鴨是用線縫的,咱們就偷懶一點,直接打結。行了!燙皮,擦乾,掛脆皮水,脆皮水的方子在那兒,不用我教了吧?”
“那我去了。”馬耀星屁顛屁顛地去了。
嶽寧過去找材料,提了一籃子瓜果蘿蔔紅薯過來。
“小嶽師傅,你這是要做擺盤?”
“是啊!”嶽寧拿來一套雕刻刀,放邊上,又去找了盤子。
她先用黃瓜切片,拼出了一龍一鳳的圍邊,中間剛好放糯米雞。又去調了醬汁,拿了筷子蘸醬汁在盤邊寫下“八珍餚龍鳳,此出龍鳳外。”。
別說其他人看得目瞪口呆,就是嶽寶華已經跟孫女相處多日,也不敢想,他這個老廚子可不會啊!
周老爺子搖頭晃腦念:“八珍餚龍鳳,此出龍鳳外。荔枝配江(左蟲右兆),徒誇有風味。這是宋代詩人白?誇八珍餚的詩句,前面兩句用在脆皮八寶糯米雞上,也很應景。不過就是福運樓全盛時期,也沒廚子有你這一手啊!”
嶽寧手裏拿着蘿蔔雕刻牡丹:“那個想要練這一手的廚子去了西北嗎?剛好西北又有一個會書畫的知識分子,兩人一嘀咕,把希望都放在了我這個大胖丫頭身上。我爸說起淮揚菜的興盛,淮揚菜的頂級廚師,不僅菜做得好,也得有文化底蘊,不
乏書畫雙絕者。"
百花釀鴨掌圍邊用牡丹花開,冰鎮咕嚕肉,黃瓜拼出了葫蘆形狀,胡蘿蔔雕刻了繩子和流蘇。
她的幾個盤飾做好了,福運樓今天的午市也差不多結束了。
牛河邦扔了鍋子:“晚上誰愛炒,誰炒,我是不炒了。”
張經理連忙過去遞煙:“阿邦,今年先進你來?”
阿邦接過香菸:“到年底還有半年,我天天做牛做馬,累到腰都斷了,評了個先進,一年多個幾十百來塊獎金,一張獎狀,能解決我什麼問題。”
他到嶽寧身邊,看着那幾個讓那羣沒見識的小子說不出話的盤飾:“我又不是這個丫頭,她以後在港城做菜,別說是一隻雞三十塊,就是三百,三千,只要做得夠好,夠能唬人,也有人給錢。我十六歲進福運樓,今年三十四了,工資四十三塊
五,至今,我跟我爹媽和我哥,住在十平方的竹筒屋裏。這張獎狀可以換房子,能讓我找個老婆嗎?”
他看了一眼宋自強,說:“局長,我這人說話直,您可別見怪。”
說着他走了出去,誰他媽不想好好幹活?好好幹活不得有盼頭嗎?