第八十三章 選材
“廚者之作料，如****之衣裳首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以爲容。”
王九指帶着陳茂同瑞雪在市場上轉悠，口裏破天荒的吐出一段之乎者也的話。聽得陳茂同瑞雪是目瞪口呆。
陳茂是沒聽明白；瑞雪是沒想到父親會之乎者也起來。爹這是怎麼了，怎麼學起那些舉子來。好好說話不行麼？
“廚子用的作料跟****的衣裳首飾一樣。即使你長得國色天香，又善於梳妝，但是衣裳破爛，就算是西施也難以稱美。”王九指見陳茂迷茫的看着自己，知道他沒聽明白，略微解釋了一遍，“一道菜的好壞，三分在廚子，七分在食材。”
瑞雪看着說教的王九指，有些不明白，爲何當初自己將商可勝千辛萬苦收集過來的東西交給爹的時候，他看也沒看就一把火燒了。爹不知道這東西要費多大心思才弄到的麼？這關係到陳茂是否能選上啊！
“你看過了？”
“我不是故意要看的，只是好奇。”她辯解着，她當時只是想看看皇上會喫什麼菜，後來就拔不出來了，“爹我不會被去手吧！”偷看人家做菜祕籍，是不是也是偷師？
“那你知道這裏面的菜都是什麼麼？”爹根本就沒理會她的擔心。
“皇上愛喫的啊。”
“照貓畫虎能一個樣麼？”
回想着爹先前說的話，她也明白了。就算是陳茂再聰明，再有做這些菜的方法，他也比不過那些常年累月做那些菜的御廚們，更何況那些還是御廚們的看家本領。陳茂若是想在皇帝面前獻藝根本就不能拿御廚們的拿手好菜，而是要做出有特色的菜餚。
可是就算不用，他們自己留着，在店裏做出這些菜，不也很好麼？皇帝喫的菜一定會更有吸引力。這世上除了他們樂民樓之外沒有哪家能弄到皇帝的菜譜了。爲何看也不看，都燒了？
她先前以爲去小安德門是找陳茂，哪裏知道去小安德門接的是爹，而陳茂還是返還城裏才找到的。原來他並沒有去鄉下，而是選擇在城裏打零工。
在見陳茂前一刻，爹特別交待不許自己同陳茂說起爲萬壽節選拔的事情。
瑞雪不禁嘆了口氣。她搞不明白爲何爹不讓自己跟陳茂說，店裏要讓他去參加萬壽節獻藝的選拔。跟陳茂說清楚了，陳茂纔會更用功不是麼？
她同樣想不明白的還有商可勝就那麼爽快的答應叫陳茂去參加選拔。
“瑞雪，方纔我說什麼？”
瑞雪恍然地看着突然向自己發問的父親，她明顯的不知道父親在問什麼。只得求救似的看着陳茂。
陳茂當着王九指的面也不知道該怎麼提醒這個被自己拽了無數次卻沒有反應的丫頭。他只能微微側過身子，微微動着嘴脣，儘量發出聲音，希望她能聽得見。
可是當着王九指的面，陳茂能說多大聲，瑞雪怎麼都沒辦法聽清楚。
王九指狠狠地瞪了她一眼，根本就沒有了平日裏的和藹：“我再說一遍，你們倆都給我聽清楚了。”
“佐料之中，醬分清濃；油有葷素；酒有酸甜；醋有陳新，要細心挑選。比如這個醋。”王九指停在一家小雜貨店指着幾個醋罈道，“世人都到鎮江陳醋好，是因爲其色澤好，但味兒卻不是最酸。其實論味道，板浦醋最酸，其次是咱們本地的浦口醋。”
王九指讓他們挨個嘗過各種醋，讓他們親自嘗過各種醋之間的區別。又指着裝油的大缸道：“一般的油我就不多說了。我只說兩個不常見的。一個是筍油，一個是蝦油。筍油是將筍蒸一日****，再鋪在木板上，再壓，留下汁液，加炒鹽少許便是筍油。而餘下的的筍曬乾後可以作爲筍脯。蝦油是蝦跟秋油一起熬，到時候再把蝦盛出，用紗布包好，再放入罐中盛油。這兩種油都格外的鮮美，如果拌麪的話，只要舀一勺便好，千萬不可再加糖提味。”
陳茂跟瑞雪根本就來不及理解王九指所說的話，就聽着他又說了下去。
“酒水、鹽醬、醋、油都是調劑之物。有酒水兼用，有隻有水不用酒，有隻用酒不用水；有鹽醬並用，有專用醬不用鹽，有專用鹽不用醬。
做餚蹄之時，特別是東坡肘子之類，酒水都要用；醉蝦只用酒；扣肉只用清醬；蒸魚只要用鹽。扣肉過於肥膩，所以都要先炸去油。
素油葷油選擇中。蘑菇筍刀豆芹菜用葷油易入味；蒸魚燕窩百合一點要素油。
諸如陶罐、砂鍋之類不同菜餚所用器皿也不一樣。炒菜用鐵鍋，煨則用罐。然各自罐選取又有不同。陶罐做荷葉鴨上好；醉鴨用沙鍋；鵝有籠屜蒸。”
隨着王九指的敘說，被他點到的東西都被夥計收拾出來，又按照王九指的吩咐送到住處。在貨店環視一圈後，王九指又帶着他們去了賣菜的地方轉悠一圈。
“小炒肉用後臀肉；肉圓用豬肩頸肉；紅燒肉用前夾；蒸雞用雛雞；雞湯用老雞煨雞用騸雞；母雞嫩，公鴨肥；炒魚片用青魚；魚鬆用鯉魚”
隨着王九指越說越多，越說越快。有些基礎的陳茂還能勉強記得住，在瑞雪耳朵裏就全成了耳邊話。
“爹，你怎麼不同我們講怎麼挑選蔬菜？什麼是後臀肉什麼是前夾？”瑞雪指着那些蔬菜問道。
王九指揹着手反問道：“我要這些做什麼？”
“您教陳大哥做菜，不要教我們怎麼認識這些東西的好壞啊，要不我們怎麼知道什麼是好什麼是壞。這些菜啊，肉新不新鮮啊。”瑞雪不理解的問道。小時候，爹還教導過她挑選什麼樣的蔬菜好，現在陳茂是要參加萬壽節獻藝的選拔啊，怎麼這個都不教。如果材料選的不夠好，菜的味道就有可能打折。
王九指哼了一聲：“給你的是什麼材料，你就要做什麼，哪裏有那麼多挑的。”
“可是您剛纔說，一道菜的好壞七分在食材，三分在廚子。”
陳茂也贊同的點點頭。所有的師傅都先教會他們怎樣去辨別食物的好壞新鮮，王師傅爲什麼偏偏不教這一點呢？
王九指不耐煩地道：“哪裏有那麼多的可是。你買不到合適的菜就不做飯了？七分在食材不是全說食材好壞，食材中八分在你選擇的食材對不對。”
瑞雪委屈的噘着嘴，爹這是怎麼了？
王九指不理會瑞雪的反應，反身走向一家乾貨店。
陳茂趕緊拉拉瑞雪，示意她趕緊跟上。雖然不知道王九指爲何帶着瑞雪來找他，但是就現在王九指一路上所說的東西，都很有用，這是在別的師傅跟前聽不到的。那些師傅不會跟他說這些東西，他們好像只關注你擇菜擇的好不好，刀工好不好。王師傅說的對，一道菜的好壞七分在食材，所謂的食材出了食物還包括器皿包括佐料搭配。他一定要好好的抓住一切機會，現在王九指所說的一個字，他都不能漏過。
“王師傅您來了，您要點什麼？”老闆殷勤地將王九指迎進了店裏。
“孫掌櫃。我帶孩子們過來瞧瞧，您把筍都拿出來。”王九指同老闆打了招呼，向陳茂同瑞雪介紹着，“孫春揚，孫掌櫃。”
孫春揚笑着同他們打招呼，讓夥計將所有的筍都搬了出來。
孫春揚四十多歲，一領青色長衫，頭戴四方平定巾。瑞雪認得，那長衫的式樣是秀才服飾。
“孫掌櫃是秀纔出身？”瑞雪大膽而冒昧的問道。
孫春揚沒想到瑞雪有這般眼裏，笑着對王九指道：“王師傅，這就是令愛？這般有見識。”
這就是變相的承認了，瑞雪越發的感興趣了，她大膽的問道：“那您是從徽州來的？”
孫春揚更是驚奇：“你怎麼知道我祖上是徽州人？”
瑞雪沒有再說話。她是想起宋夫人同自己說過的話。宋夫人說過，徽州大多數人是“賈而好儒”，他們非但不以讀書人從商爲恥，反而以經商爲名行儒教之事；以崇儒爲名行經商之事。
“筍按時節分春筍、冬筍。春筍最嫩最鮮，其中燕子飛來之時挖的春筍是所有春筍裏面最好的，每年都會作爲貢品送入大內；冬筍味道也不相差，但因爲時節原因，價錢會稍貴些。筍可清熱化痰、健脾胃、年老體弱折不可多食；然有股澀味，因此炒肉最好。
這是天目筍，蓋面了的最好，再往下就老了。這種筍在蘇州一帶多用。這是宣城筍，筍尖小，色黑而肥，味道很好；這是人蔘筍，揚州人很喜歡。
孫掌櫃，這些各爲我來一斤。”
瑞雪詫異地道：“一斤，都要？爹，我們要這麼多做什麼，光做筍麼？”
王九指只是不理她，叫陳茂將東西接下，直奔商可勝爲他們準備好的廚房。
*
板浦醋：板浦位於江蘇省連雲港。板浦醋創始清康熙年間，因爲味道酸，只要幾滴又稱滴醋。創始人：汪恕有。古徽州移民。
浦口醋：浦口即現在江蘇南京浦口區。
今天沒有菜，因爲菜好喫，重在選料
書裏的一些東西都是從《隨園食單》搬出來的，在這感謝隨園食單的贊助~